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这几个丹麦面包操作技巧很实用
作者:admin发布时间:2021-03-01 19:53

  丹麦面包简直是每个烘焙店少不了的单品,小小的面包却充满了大大的能量,即日指南君来聊一聊丹麦。

  欧式丹麦面包操纵寻常软式面包,或成份较低的甜面包面团,再裹进面团重量大体50%的黄油或其他裹入油所做成 。美式丹麦则操纵高成份甜面包的面团,再裹进面团重量20~25%的黄油或其他裹入油所做成的产物。

  欧式丹麦面包器重产物的样子、面包一层层松酥的方针。而美式丹麦面包则器重馅料和产物的松软,不器重产物的方针。

  日式丹麦归纳欧式和美式两种好处,面团自身因素较高,但糖量适中,而蛋量、裹入的油脂较欧式、美式众,因而烤好的面包松软、爽口、方针显明不油腻。

  正在美式丹麦中,美邦人大局部会正在每种丹麦面包内部插手肉桂糖,那是由于美邦人对肉桂粉滋味的嗜好。而欧式丹麦每种花式的面包有区别的馅料,遵循馅料的种别来给面包定名。

  区别的原料比重可使产物再现区别的性格,平常而言,中小周围的面包店众采用欧式的丹麦面包为主,大周围的厂商则众用美式的丹麦面包。下面给出欧式丹麦与美式丹麦配方做斗劲。

  1、裹入用的油其融点对丹麦面包终末的制品影响很大,油脂的融点和软硬水准要与面团划一,假如太硬,铺正在面皮上折叠时,油的颗粒会刺入面团方针内,损坏各方针的面皮,如许出来的丹麦不是方针显明。

  个中,黄油尤为苛重。平常裹入用的油脂操纵片状黄油,也叫动物黄油片、起酥黄油,乳脂肪含量平常正在80-85%之间(有些无水的片状黄油,乳脂肪含量正在99%操纵)。

  同时,有的烘焙店也会操纵人制起酥油片,其特性是延展性好、可塑性强,就寝阴凉常温处留存即可。但人制起酥油片的养分、韵味和动物片状黄油无法比较。

  如连续搅拌至齐全扩展,经冷藏发酵,面团有足够的松驰时候,后期再屡屡擀压、折叠,面团容易呈现断筋。

  3、压面要薄厚平均,也便是正在压面的工夫,保留面团与油脂厚薄相似,方针平均。

  正在压面时,没有油脂的边角也要切除,由于它会影响面团举座的方针感,抗御有过厚的面团没有油脂。

  4、正在叠面团时提神面团马虎到位。三折两次时不要长时候放入冰箱冷冻马虎,如再擀压面团会容易断裂。

  擀压折叠三折一次时,长时候冷冻也会导致黄油断裂,由于黄油和面团的方针太厚,黄油会先冻硬。另长时候冷冻过的黄油温度与面团温度欠好统制。

  5、小个的丹麦面包不要发酵到100%水准,由于丹麦面包面团内含有许众的油脂层,这些油脂层进炉烤焙受热后,同样会出现膨大的力气使产物膨胀。

  而面团局部又有高量的酵母,正在双重膨大的力气下,支柱面包组织的面筋无力经受,会使炉内烤焙后阶段的产物起源退缩。

  因而面团正在终末发酵时能到达四分之三或三分之二的水准就可计算进炉烘烤,如许面团的面筋并没有齐全马虎,仍有力气支柱进炉后双重的膨鼎力气。返回搜狐,查看更众

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