丹麦类
当前位置:主页 > 产品展示 > 丹麦类 >
丹麦面包全解析(理论+实操+解决方案)
作者:admin发布时间:2021-03-21 09:55

  通常景况下软欧、甜面包的温度是26-28℃足下,程序类面包的温度是20-24℃足下,那么咱们打丹麦面团,倡导面温正在,法邦面粉又分为古板面粉和通用面粉。古板面粉是无增加的面粉。通用面粉是正在面粉中有增加一面维生素等。

  以是运用古板面粉时,面团展现滑润面膜就可能出缸了(大约正在7成面筋足下)。运用通用面粉时,由于增加了一面维生素,面筋会略微较强,以是正在面团展现滑润面膜后,可能适度的再众打一下,那样面团的面筋会弱少许(大约正在8-9成面筋足下)。Q3:制制丹麦面包时,包油的比例或许是众少?寻常景况下,面团重量与油脂重量的比例是3:1或2:1(比方:面团重量750g,油脂重量250g)。法邦及欧洲寻常采用3:1的比例,而日本和美邦更偏幸重油的滋味,以是寻常采用2:1的比例。

  原本油脂的众少定夺面包的酥脆度,油脂比例越高,制品面包的口感越酥脆,黄油的滋味也会越重。相对而言,本钱也会越高。以是油脂比例的众少,取决于你念要制制的面包口感。Q4:丹麦面包,包油时需求极端预防哪些细节?正在包油经过中,肯定预防油脂的硬度与面团的硬度要坚持相对相仿,并且室温也很苛重,尽能够的坚持相对偏低的温度,由于温度太高,油脂容易熔化,那么结果烘烤出的丹麦面饶恕易出现没有主意或者主意不明白的景况。

  Q5:丹麦面包,包油的体例是拣选三折一次+四折一次仍是拣选三折三次?寻常景况下,我们包油会采用四折一次,三折一次的体例。那么对付三折三次的体例,由于折叠的次数较众,功夫上花费也较众,略微增补了开酥经过中油与面的软硬度统制的难度。当然,层数越众,油脂的厚度会越薄,相对应的口感上酥脆度会更高少许。包油体例取决于对口感的条件,条件差别,体例就差别。

  Q6:制制丹麦面包需求哪些器械吗?起初,你相信需求一台烤箱!最常用的器械相信便是长尺、牛角刀、擀面杖、起酥机。即使你的条款准许,局部推举一款“神器”-“三能”的众效力滚轮刀。即使你没有起酥机,那么还可能采用手工开酥的体例。

  Q7:丹麦面包的醒发温度和湿度何如拣选呢?因为丹麦面包油脂是包入的,那么醒发温度太高较容易导致油脂熔化,从而影响烘烤后内部主意感,以是局部推举醒发温度26-30℃,湿度75%-80%。差别的醒发箱,温度和湿度的数值也会有区别。

  Q8:怎么鉴定丹麦面包是否发酵齐全?1.通过张望面团醒发后的巨细,通常景况下,发酵好的面集团积是原体积的两倍巨细。2.通过摇晃烤盘,面团会出现摇曳,即使面团像“肥肉”相似的摇曳,这种也是发酵好的出现之一。3.用手去触摸面团,可能感受到气体感很足,这种景况是发酵好的出现之一。4.因为丹麦面包可能从轮廓明白的看出主意感,即使油与面之间有明白的缝隙,也是发酵好出现之一。

  Q9:为什么丹麦面团包油的时期会有压断油脂和混酥的景况?起初,这种景况相对新手而言,爆发的较量众数。1.油脂的硬度突出了面团的硬度,那么正在开酥的经过中,面团会把油脂坚硬的拉扯导致折断。即使遭遇油脂及面团硬度相对偏硬,开酥的经过中,每一次开酥的厚度,偏小少许,正在起酥机上众开几次,那样可能正在肯定的水平上消重油脂太硬导致断油的机率。

  2.油脂的硬度相对较软,室内温度偏高,包油时没有区别形态,形成油与面协调。即使遭遇油脂及面团硬度相对偏软,开酥的经过中,每一次开酥的厚度,偏大少许,正在起酥机上少开几次,那样可能正在肯定的水平上消重油脂太软导致混酥的机率。

  Q10:手工开酥和用呆板开酥有什么区别吗?手工开酥和呆板开酥,都可能制制出好吃的丹麦面包,这是无须置疑的。手工开酥,相对而言会尤其费时吃力,而且每局部的双臂的气力并不是好像的,开酥的薄厚度也没有呆板开酥更均匀。那么结果做出来的产物团结性不足。而呆板开酥尤其便当赶紧,获胜性更高。

  Q11:烘烤丹麦面包是用风炉仍是平炉?差别的两种烤箱烘烤出来的功效不太相似,因为风炉公众采用热风轮回的体例,以是烘烤出的丹麦面包颜色更平均,酥脆度更好,而且制品体积也更大少许。平炉是采用上下火的体例来实行烘烤,烘烤出的制品颜色会更有质感,酥脆度会略微差一点。依照你需求的口感,质感,拣选你需求运用的烤箱。

  Q12:为什么正在最终成型之前,面团的回弹性那么强?(比方:我需求20厘米的长度,开酥至22厘米,可最终裁完后,长度回缩至18厘米)。1.搅拌不敷。即使面团搅拌不富裕,面团面筋会偏强,回弹性容易巩固。2.包油后,冷藏随便的功夫是否足够,即使随便功夫过短,回弹性容易巩固。局部倡导,包油后冷藏随便功夫起码30分钟足下。3.面团含水量偏少。即使面团含水量偏少,面团会较硬,柔嫩度不敷,回弹性容易巩固。

  Q13:制制丹麦面包时,成型前察觉面团软了,该怎么管理?这种景况对付新手来说是最容易爆发的,苛重是由于裁割的速率太慢;室内温度偏高。1. 可能添置冰袋,裁切完后直接放正在冰袋上,结果一次成型。2.可能把烤盘或者木板放入冷冻冰箱消重温度,裁切完后放正在轮廓实行降温,结果一次成型。3.可能把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温,抵达适当的硬度取出,实行最终的成型。这几种管理体例都是行使现有的器械,来担保成型的完善性。

  Q14:为什么烘烤后的制品会展现塌陷,不足充实?这种景况能够是由于发酵过分,由于发酵功夫过长,面团的撑持性会削弱,那么烘烤出来后,很容易展现不足充实。提示下,面包出炉时肯定要轻震一下烤盘,有消重塌陷的能够性。

  Q15:为什么制品内部结构会有“死面”?丹麦的结构应当是平均蜂窝状气孔,即使展现“死面”的景况,醒发温度能够偏高,醒发经过中展现出油的景况;包油的经过中,能够展现断油的景况;醒发不足满盈,也能够会展现中央部位有“死面”的景况。即使成型经过中,手粉太众,也能够导致“死面”的景况。

  • 热线:4006-825-830
  • 地址:山东潍坊市北海路财富国际商务大厦23层
  • Copyright © 2002-2021 即嗨比分食品有限公司 版权所有
  • 网站地图

Copyright © 2002-2021 即嗨比分食品有限公司 版权所有